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地道日本拉面的美味秘诀  

2014-12-07 20:00:07|  分类: 各地美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    说起来自东瀛的美食,拉面绝对是不可或缺的代表之作。吃拉面不仅是日剧当中经常出现的场景,在现实生活中也是日本人食文化中的重要组成部分。近年来,各式日本料理店也在国内流行起来,如居酒屋、回转寿司、拉面店和高级酒店的怀石料理等等。我们不出国门就可以方便地品尝到各式东瀛美食。

 

    可是,当我们真正踏上东瀛之地,吃上一碗地道的日本拉面时,总是觉得特别美味。按道理现在的物流、人才流动相当发达,原材料、调味料和厨师早已不是问题,为什么我们在国内吃的日本拉面就是比在日本吃的差一点点?地道的日本拉面其美味的秘诀究竟在哪里?

 


    由于摄影创作的原因,丽敬天去过多次日本采风。拉面作为比较经济、美味的主食,也深受我们的青睐。我先后在北海道札幌的拉面横丁、爱知县的丰田市、千叶县的千叶市和大阪府的堺市品尝过地道的日本拉面,每一次吃拉面我也特意点一款自己未吃过的拉面。日本拉面的种类其实不太多,来来去去就是在味噌汤底、酱油汤底、豚骨(即猪骨)汤底、辣汤底(如著名的地狱拉面)、叉烧之间互相搭配,然后外加一点竹笋、豆苗之类的配菜又可以成为另一款的拉面。

 

    从八年前的人工点餐到现在的自助机器点餐,日本拉面店的点餐也实现了自动化。客人通过一台类似自动贩卖机的机器,按照点餐机上各种拉面的价格放进等额或超额的纸币或硬币,再按照自己的意愿点选对应的拉面,然后点餐机就会“吐出”一张点餐券和找零,十分方便。正是点餐机的出现,就算你不会说日文也能轻松完成点餐。——这是八年间日本食店的一个小小革新吧。

 


     正如许多美食节目和美食文章中说的,一碗好的日本拉面汤底很重要,面身的质量也很重要。汤底的味道和面身的劲道是一碗地道日本拉面的最基本要求,如果连汤底和面身都做不好,这碗拉面就是失败的。今天,不少国内制造的日本拉面都注意到了汤底和面身的问题,做出来的日本拉面都有一定的水准。可是,为什么吃起来的感觉就是差那么一点点呢?

 

    诚然,八年前我在北海道札幌拉面横丁吃第一碗地道的日本拉面时我还没有注意到这个细节。那时候国内的日本餐厅远远没有今天的发达和水准,所以在拉面横丁第一次吃日本拉面时就被其浓郁美味的汤底和劲道弹牙的面身吸引,其他的美味细节完全忽略了。随着国内日本料理水平的提高,现在在国内的日本餐厅要吃到一碗有水准的日本拉面已不是难事。但当两年前我在日本再吃拉面时依然感到味道和在国内的有较大的不同,这就令我再次去关注地道日本拉面的美味细节了。

 

    一般来说,一碗日本拉面会有浓郁美味的汤底、劲道弹牙的拉面、肥美可口的叉烧肉、爽口清甜的配菜(豆苗、豆芽、竹笋等等)和几片紫菜或海苔。这些基本动作国内不少的日本拉面店都注意到了,并且做得很好。可是,当我目睹了日本厨师炮制一碗拉面的全过程后,终于明白了导致味道有差距的秘诀所在。

 



    我们广东人吃小炒很讲究“镬气”。所谓“镬气”就是指由镬所烹调的食物,运用其猛烈的火力保留食物的味道及口味,配合适当的烹调时间带出精华,制成色、香、味、形俱全的菜肴。“有镬气”是粤菜文化中评判一道菜成功与否的重要标准。受我们的惯性思维影响,我们总是以为日本料理就是以凉菜为主,刺身、冷豆腐、冷面等等,就算是热菜也是煮物、刷刷锅之类。其实,地道的日本拉面和粤菜一样很讲究“镬气”。“有镬气”就是地道日本拉面的美味秘诀

 

    别以为“有镬气”就是要把日本拉面做成日本炒面,丽敬天说的“有镬气”是指作为一碗地道日本拉面的点睛之笔——炒配菜之上。地道日本拉面的炒配菜十分讲究“镬气”,煮拉面和炒配菜通常是两个人一起做的,一个人在煮面,另一个人就在开镬炒配菜。日本厨师用的镬多为不粘锅,炒起菜来自然没有广东厨师那样霸气,但是大葱、豆芽、猪肉、胡萝卜丝等食材经过爆炒后,香气逼人,很有镬气。待同事把拉面煮好了,炒菜的厨师就把炒得贼香贼香的配菜放到拉面上,最后加一片紫菜或海苔,就可以上桌了。

 

    由于是新鲜炒的配菜,伴着汤面吃特别的香,一碗拉面也突然变得很有镬气了。国内的日本拉面店往往拉面煮好了,放上两片叉烧、一片海苔后就上菜了。殊不知小日本的拉面还有炒配菜这一手。别小看这一勺炒配菜,它就是整碗拉面的点睛之笔,就是地道日本拉面的美味秘诀所在。

 


    正是由于一碗地道的日本拉面从汤底、面身到肉炒配菜都十分讲究,所以在日本吃一碗拉面要比吃一碗丼(浇盖饭)要贵。在一般的拉面餐厅,吃一碗日本拉面的价格在700到1000多円不等。有些拉面屋除了常规的味噌汤底、酱油汤底、豚骨汤底、辣汤底、叉烧之间互相搭配外,还会放一些野菜、温泉蛋等等,还有一些会把配菜扩大化,让现炒的野菜成为拉面的主菜。

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